Vor einiger Zeit habe ich eine Anfrage gestellt, ob jemand einen großen Fisch im Ganzen räuchern könne oder Tipps und Erfahrungswerte geben kann. Wels räuchern in diesen Dimensionen war dann wohl doch Neuland, so dass leider niemand so richtig aussagefähig war. Ich bekam viele “Großräuchereien” in Sachsen empfohlen, welche allerdings entweder keine technischen Voraussetzungen dafür, hygienische Bedenken oder schlichtweg wenig Ambitionen und Ehrgeiz hatten, das Projekt mit mir anzugehen.

Geräuchert werden sollte ein europäischer Wels mit über 170cm Körperlänge und eine Gewicht von ca. 45 Kg. Diesen habe ich im April diesen Jahres selbst gefangen und den Guten vorerst einmal in der Tiefkühltruhe aufbewahrt. Er sollte AM STÜCK und im Ganzen auf einer mittelalterlichen Hochzeitstafel und nach mittelalterlich-ausschweifendem Stil zum Bankett aufgetischt werden.

Da ich nun weder die Leute, noch die Technik dafür da hatte um, habe ich mit viel Planung und einiges an Finanzen, selbst einen extra dafür konzipierten, elektrisch betriebenen Liegend-Räucherofen und einen dazugehörigen Kaltrauchgenerator hergestellt.

Der Ofen musste transportabel und bequem in den Kofferraum eines VW Kombi zu bekommen sein. Das Innenleben ist komplett aus V2A Edelstahl gefertigt, außen eine Dämmung aus 10mm Buchensperrholz. Aus gründen des ergonomischen Arbeitens habe ich den Räucherofen auf einem Biertisch aufgebaut, welcher bequem in Arbeitshöhe ausklappbare Beine besitzt.

In der Mitte wird zwischen Tropfblechen und unter einer Tropfhaube die elektrische Heizschublade eingesetzt. Der Ofen kann mit dieser aber auch mit Holzstückchen betrieben werden, da die Haube zusätzlich als Flammenbrecher fungiert.

Der Korpus des Kaltrauchgenerators hat die Maße von 10x10x70cm, er besteht komplett aus V2A und ist komplett in einer Minute in seine Einzelteile zerlegbar, so dass man ihn perfekt reinigen kann. Er wird elektrisch mittels 400L+ Aquarienpumpe betrieben und fasst über 6L Hackschnitzel (3-10mm). Auf der Niedrigsten Stufe kann er mit einer Füllung 19h und 45min durchlaufen, bis die Hackschnitzel komplett eingeäschert sind, dabei entwickelt er einen feinen bis mitteldichten Rauch. Durch Rillen-Schläuche und einen vorgeschalteten wassergekühlten Kondensatabscheider wird das komplette Kondensat außerhalb des Ofens gesammelt und entfeuchtet den Rauch zu ca. 90-98%. Angeschlossen wird er mittels Gardena-Anschluss an die Ofenkammer. Der Ofen ist mit 3 Thermometern für alle Bereiche des Garraumes ausgestattet und zusätzlich kann man bis zu 3 Thermometer für den Innenbereich des Räuchergutes zuschalten. Somit hat man alle wichtigen Temperaturen immer hundertprozentig im Blick.

Wels räuchern mit dieser Kombo, bedeute 3 Heißräucherphasen bei ca. 75-95°C, und 7 Kalträucherphasen bei 18-25°C. Der gesamte Prozess des Auftauens, Einlegens und Räucherns dauerte insgesamt 14 Tage.

Der Fisch musste zunächst 72 Std auftauen, danach säuberte ich ihn und entfernte ungewollte Teile, die Schleimschicht und spülte die Kiemen sauber durch. Dann verschwand er für ebenso 72 Std. in einem 510-Liter Fass mit Räucherlake. Diese bestand aus penibel abgemessenen aber dennoch riesigen Mengen von:

  • Wasser
  • Salz
  • Pfeffer schwarz
  • rote Beeren
  • Lorbeerblätter
  • Piment, gemahlen
  • Wacholder
  • Dill
  • Rohrzucker

Nach dem Durchziehen in Lake spülte ich den Fisch nochmals gut ab und ließ ihn gründlich trocknen. Aus Gründen der Stabilisation umhüllte ich ihn dann mit einem Korsett aus Kaninchendraht und gab ihm eine leichte S-Form, damit er im Ofen und während des Transports bzw. auf der tafel nicht einfach wegrollt bzw. umkippt. Auch die Flossen und Barteln stabilisierte ich aus Gründen der Dekoration mit Schaschlikstäbchen.

Dann wanderte der Wels zum Räuchern in den Ofen. Zuerst jeweils 3x heiß, bis die Kerntemperatur mindestens 75-90°C erreicht hatte und hielt diese Temperatur jeweils für 1,5 Std. Danach folgten je 7 Kalträucherphasen a 8-12 Std mit jeweils 10-12 Std. Ruhephase dazwischen.

Angerichtet wurde der Fisch vor Ort noch räucherwarm mit Rosmarin, Thymian, Lavendel, Weinblättern, Estragon, Rosen, Sonnenblumen, eingelegten und geschnitzten Blättern aus Äpfeln, rote Zwiebelringen, saure Gurken und selbstgemachten Honiggurken, getrockneten Preisselbeeren, Backpflaumen, roten und weißen Weinbeeren sowie Johannisbeeren sowie diversen Sättigungsbeilagen.

Die Gäste beschrieben den Geschmack (je nach Körperteil des Fisches) als angenehm mild rauchig und zart (Rumpfbereich), bis hin zu schinkenähnlich, nussig und kräftig (Schwanzbereich). Die Gesamteinschätzung fiel als sehr lecker bis vorzüglich aus.

Alles in allem bin ich sehr stolz, dieses Projekt fast in Eigenregie geschafft zu haben und auch noch alle Gäste mehr als glücklich bekommen zu haben 🙂

Für die Zukunft kann ich alles mit bis zu 1,80m Länge und 50Kg Gewicht im Ganzen in den Ofen stecken und habe 100% Temperatur- und Geschmackskontrolle! Es hat sich mehr als gelohnt.

Vielen vielen Dank nochmals an Wilhelm M. , der als selbstständiger professioneller Schweißer für alle Schweißnähte am Edelstahl von Ofenrost und Kaltrauchgenerator verantwortlich ist. Besonders das Rost war echt zum Haare raufen…

Großräucherprojekt „RIESENWELS“ ist geglückt!
Dank an Viktor und Wilhelm…

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